美味しいご飯の炊き方

Delicious rice

美味しい炊き方を探る

「ご飯がうまく炊けたら一人前」と昔はよく言われましたが、
現在はガス釡や電気などの各種炊飯器ができ、炊飯技術はあまり問われなくなりました。
しかし洗米の技術は、炊きあがったご飯にかなりの影響を与えるので、
現在でも各種の工夫がされているようです。

一、研ぎ方

研ぐ時間は長すぎると米が吸水し過ぎる恐れがあります。たっぷりの水で手早くかき回し、お米にヌカ臭さが移らないように水はすぐ捨てましょう。ザル研ぎや泡立て器研ぎは割米の原因になるので禁物です。また、ザル上げはお米が乾燥し、割米の原因になり炊飯時に過剰の水を吸い込み、べたついたご飯になりやすいので注意が必要です。いずれにしても米の種類、どのような目的のご飯を炊くかで炊飯時の技術には大きな差が生じます。

二、水加減

お米をふっくらツヤツヤに炊きあげるには、お米にタップリとお水を吸わすことが必要です。昔は冬場で1時間以上、夏場で30分以上と言われていますが、現在の台所事情では四季を問わずに1時間以上と考えてください。急いでいるときはぬるま湯で浸水させるという方法もあり、若干ですが、吸水速度が上がります。
浸水させているお米の中から一粒を取りだして親指の爪の上にのせ、それをもう片方の親指の爪で潰してみてください。力を入れなくても花が咲いたように米粒が潰れたらお米の芯まで吸水が完了していますので、炊飯しても上手に炊けます。しかし、潰した時に芯が残っているようでしたらもう少し浸水が必要です。

三、炊き方

昔からご飯を炊く時「はじめチョロチョロ中パッパ、ぶつぶついったら火をひいて、赤子泣いても蓋とるな」と言われています。まず、「はじめチョロチョロ~」の部分は最初に強火で炊くと米粒の表面だけが糊化した層が熱の浸透を妨げ、米の中心部まで十分に糊化せず、ご飯に芯が残りやすいのです。序々に加熱して中心部まで糊化温度近くに温めてから一気に強火にすると、米粒全体が糊化し均一な炊き上がりとなり、これが「中パッパ」となります。また「赤子泣いても蓋とるな」というのは、水蒸気は多量の熱を持っていくので、蓋を取ると釡の表面の温度が急速に下がり、炊き上がりがばらつくからです。

四、蒸らし

一般的に蒸らし時間は、10分~15分といわれています。
圧力鍋でご飯を炊く場合の蒸らし時間は10分間です。なぜ、ご飯を蒸らす必要があるのかといいますと、高温のまま一定の時間をおくことで、米の中心のでんぷんを消化吸収しやすい状態にするためです。しかも、米粒の周りの水分もほどよく吸収されて、ふっくらとした仕上がりになります。しゃもじでご飯を混ぜるのは、釡の底や中ほどの米を空気に触れさせて、余分な水分をとばしてしまうためです。もしこれを怠ったり、蒸らし後もふたをしたままにしていると、米が余分な水分を含んで食味が悪くなってします。水加減や火加減に気を配り、蒸らしもしたのに、間をおいてご飯を食べると水っぽいという原因は、しゃもじでかき混ぜていないことにあるのかもしれません。

お米の栄養

炭水化物を主成分とし、良質のタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどを含んだ大変優れた食物です。お米のタンパク質はとても消化吸収が良く植物性なので、コレステロールの心配も有りません。また、タンパク質はお米の約6~7%を占めタンパク価は卵を100とすると72~78もあり、お米を主食とする日本人は一日に必要な量のたんぱく質をお米から3分の1も摂取することが出来ます。

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