米は澱粉「コ」の部分が大部分で、片隅に胚芽「メ」の部分があり、両方すなわち「コ」と「メ」を合してコメとなり、それを6枚の層が大切に包み込んでいます。一番外側にある保護膜は、硫酸、硝酸、塩酸、弗化水素にも侵されない化学的性質を持っています。外果皮からクレーベル層の間に、蛋白、脂肪、ビタミン及び大切な無機塩類（ミネラル）が含まれています。
　お米の栄養は炭水化物を主成分として、良質のタンパク質、脂質、ビタミン、ミネラルなどを含んでいます。お米のタンパク質はとても消化吸収が良く植物性なので、コレステロールの心配もありません。
　玄米は白米に胚芽、胚乳、ぬかがついている状態のもので、その分白米よりもビタミン、ミネラル、脂質が多く含まれています。白米には糖質が多く含まれているので、玄米よりも味が甘く感じられるのです。
　農薬を使ってお米を作った場合、玄米の方がぬかなどがついている分、より農薬が蓄積されているので白米よりも若干農薬が多く含まれています。安全な玄米を求めるのなら、やはり有機質肥料で育てたお米を選ぶべきでしょう。